Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte facto (cilindro di farina farcito con un dolcissimo ripieno al latte).
E’ questa la definizione che Marco Tullio Cicerone diede del cannolo siciliano quando, intorno al 70 a.C., era questore nell’odierna Marsala; e, a quanto pare, questa sembra essere anche la più antica testimonianza e descrizione di questo dolce fantastico ma dalle origini incerte.
Ma quali sono le caratteristiche e le curiosità che fanno del cannolo siciliano uno dei dolci più amati nel mondo?
3 cose che (forse) non sai sul cannolo siciliano
1. Le Origini
Se c’è una cosa che lascia sempre spazio a ipotesi e congetture è proprio l’origine dei dolci della tradizione ed anche quelle del cannolo siciliano sono avvolte nel mistero. Come abbiamo già accennato la prima testimonianza scritta della presenza del cannolo è del 70 a.C., facendo quindi risalire le origini di questo dolce straordinario all’età classica.
Molti invece sostengono che la “creazione” del cannolo siciliano sia da collocare ai tempi della dominazione araba in Sicilia, affermando che le prime a preparare questo dolce, ispirandosi ad un dolce della tradizione araba, siano state le concubine di un emiro saraceno che vivevano in un harem della vecchia Caltanissetta (in arabo Qalc’at al Niss, la città delle donne).
Secondo un’altra ipotesi molto accreditata il cannolo sarebbe nato dalla creatività e dall’abilità dolciaria delle monache di un convento di clausura sempre della zona del nisseno che lo avrebbero preparato, per la prima volta, in occasione del Carnevale.
C’è poi un’ultima teoria secondo la quale alcune concubine dell’emiro saraceno per scappare all’invasione e alle persecuzioni dei Normanni si sarebbero rifugiate in un convento dove, convertitesi al cristianesimo, avrebbero vissuto per molti anni insieme alle monache di clausura e dalla fusione delle loro abilità e tradizioni sarebbe nato il cannolo siciliano. Quest’ultima ipotesi considera quindi il cannolo un trait d’union tra la cultura araba e quella occidentale.
2. Gli Ingredienti e Le Varianti
Anche se nell’immaginario collettivo esiste un unico cannolo siciliano la realtà è un’altra e cioè vi è una ricetta base uguale per tutti ma con alcune varianti (riguardanti soprattutto la guarnizione) in relazione alla zona della Sicilia in cui mangiamo il cannolo.
La parte esterna quindi la cialda (detta più comunemente scorza, “scoccia” o “scorcia” in siciliano) è ottenuta da un impasto di farina, strutto, zucchero, vino (preferibilmente marsala) e un pizzico di sale. A questo impasto classico si aggiungono molti varianti che fanno ovviamente storcere il naso ai puristi della pasticceria siciliana tradizionale e prevedono l’aggiunta di uova, burro al posto dello strutto, miele per sostituire strutto e zucchero, cacao.
Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto lo si lascia riposare e poi lo si stende per ricavarne dei dischi dello spessore di 4-5 millimetri. Questi dischi vengono quindi arrotolati su “qualcosa” di cilindrico, oggi esistono degli appositi stampi in acciaio o alluminio, mentre un tempo ci si arrangiava come meglio si poteva e di solito si utilizzavano le canne di fiume (da cui verosimilmente deriva il nome cannolo). I dischi arrotolati vengono così fritti nello strutto fino a raggiungere il perfetto grado di doratura. Anche qui possiamo menzionare delle varianti e cioè la frittura in olio di oliva o addirittura (sacrilegio!) la cottura al forno.
Per quel che concerne invece la farcitura, l’ingrediente principe è la ricotta, rigorosamente di pecora! l’unica eccezione è rappresentata dai cannoli ragusani per i quali si utilizza invece la ricotta vaccina. La ricotta per farcire i cannoli viene lavorata con zucchero e vaniglia per creare quella tipica consistenza cremosa ed arricchita con gocce di cioccolato o frutta candita.
Una volta preparato il cannolo si passa alla guarnizione e qui entrano in gioco le numerose varianti diverse a seconda della zona, ad esempio a Palermo si aggiunge solo una ciliegia candita alle estremità, nel trapanese si preferisce guarnire con la scorza di arancia candita mentre nel catanese si utilizza la granella di pistacchi (ovviamente di Bronte!).
3. Come Preparare un Buon Cannolo Anche a Casa
Come per mangiare una buona pizza napoletana bisogna andare a Napoli così per mangiare un buon cannolo siciliano bisogna andare in Sicilia!
Purtroppo non sempre è possibile e quindi come fare per soddisfare la nostra voglia di cannolo siciliano anche se viviamo ad Aosta e soprattutto se non siamo abili pasticcieri capaci di prepararli a casa?
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